La Baguette Magique... Le blog des news

Ingrédient majeur dans la fabrication du pain et dans le produit fini obtenu ou recherché : la farine de blé.

J'ai eu la grande chance, aujourd'hui et sous le soleil, de pouvoir visiter avec une guide exceptionnelle, les Moulins Soufflet, à Lozanne.

Portes ouvertes et explications sur toutes les étapes :

Réception matières premières, pré-nettoyage, stockage et mélanges, nettoyages, mouillage puis repos, mouture (par écrasement, tamisage puis collecte), étuvage et stockage avant ensachage/chargement.

Portes ouvertes aussi et explications données par les laborantines et le boulanger chargé des essais de panification sur : essais, tests et dosages : alvéographe, farinographe, humidité, protéines, Hadberg et Zélény, DON, cendres, ...

Merci, ici aussi et à nouveau de m'avoir permis de mettre du concret sur vos métiers et sur mes apprentissages !

... et pour les interessés, petites précisions ...

Le mot "farine" désigne le produit issu de la mouture du grain.

Seul le blé fournit à la fois amidon et gluten (il y en a un peu dans le seigle). Les précurseurs du gluten sont dispersés dans la farine et il faut tout un travail mécanique de malaxage pour les associer ensemble : c'est le rôle du pétrissage. Celui-ci n'a pas pour but de simplement mélanger les ingrédients mais surtout de réticuler le gluten pour donner du corps à la pâte. Seuls certains blés ont cette propriété : ce sont les blés tendres. D'autres variétés comme les blés durs produisent aussi du gluten mais sous une forme qui n'est pas élastique. Ils fournissent des semoules et servent à confectionner, par exemple, les pâtes alimentaires.