"Partant de quelques graines – collectées au gré des échanges avec d'autres agriculteurs ou dans les banques de semences d'Europe et d'ailleurs –, le paysan les sème, puis sélectionne les meilleurs plants, les multiplie d'année en année, et observe, pendant cinq ou six ans : leur croissance, leur résistance aux maladies, aux parasites, au climat, leur capacité à ne pas ployer sous les pluies d'orage, leur brillance et les nuances colorées de leurs épis mûrs, qui le renseignent sur la qualité de leur gluten.

La différence, avec une monoculture ou une variété homogène, se fait ressentir dans le produit fini du blé.

Le pain par exemple. Le paysan peut en attester : il est aussi meunier et boulanger et a, de fait, la main sur toute la chaîne de production, "du grain au pain". Ce qui lui permet de tester directement les résultats de sa récolte, selon ses propres critères de sélection : "une palette gustative plus colorée, des produits moins uniformisés, de meilleures qualités nutritionnelles, et un gluten plus digestif – avec toutes ces allergies et ces intolérances au gluten causées par la sélection ultrapoussée des blés nains utilisés en agriculture intensive", explique-t-il."

Pour voir l'article complet et très interessant :

http://www.lemonde.fr/planete/