Mardi 14 janvier, au matin, pluie fine sur le Queens.

RDV à 10h30 avec David le chef boulanger de chez Amy's bread. Une véritable usine de production, divisée et organisée en secteurs bien séparés, en équipes qui tournent H24 pour livrer 3 magasins, et autres restaurants et clients.. David supervise la boulangerie seulement (tout de même 50 personnes !) : il y a aussi la viennoiserie, et la pâtisserie! David est gentil, souriant, bienveillant. Il me présente à Amy (the Boss) dont le planning est bien chargé mais qui prend le temps d'un welcome et que je reverrai.

Je passerai mes 2 premiers jours avec l'équipe 'façonnage' des pains spéciaux : du façonnage de 11h à 19h (les pâtes sont préparées par une autre équipe, puis cuites par une autre équipe à nouveau, puis emballées pour être expédiées dans les boutiques ou chez les clients par une nouvelle équipe) : le tout avec un planning et une gestion d'usine, pour une fabrication qui reste entièrement manuelle et artisanale !

Suivront 3 jours avec l'équipe 'Baguettes', dédiée à la baguette uniquement : du façonnage à la cuisson, de 7h à 15h. Je verrai ainsi tout le cycle. Les températures, sans atteindre celles record des semaines précédentes sont en baisse, avec un vent qui rend l'attente sur les quais du métro aérien dans la nuit un peu frisquet... Le bonnet s'impose !

Dimanche : Jour de repos avant de commencer ma deuxième semaine.Grand soleil, belle lumière mais vent glacial. Cap sur Chelsea Market dans Midtown Manhattan pour aller voir Amy's Bread, côté boutique. Le marché est plein de bonnes odeurs et beaux produits, bobos et touristes se bousculent. Je prends un café avec un collègue croisé en production et qui, aujourd'hui est en vitrine, affairé devant son four et la préparation de bretzels et pizzas. Il fait toujours beau et je décide de rejoindre Broadway à pied : je passe par Union Square, puis devant le Flat Iron Builing, traverse le Fashion District pour rejoindre Times Square où je reprends le métro : j'aurai marché quelques 4 heures et je commence à avoir froid et sentir la fatigue.

Lundi 20 et mardi 21 : 2 jours avec l'équipe 'bio' : les pros du bio de 5h à 13h. Des pâtes plus souples et à manipuler avec plus douceur et de précautions. D'autres façonnages et lamage. Une dépose sur le tapis de cuisson tout en délicatesse. De très grosses pièces (plusieurs kilos, avec une cuisson de presque 1 h) et des miches individuelles couvertes de graines de tournesol, courge, lin, sésame (mon préféré).

Mercredi 22, je descends sur Manhattan (40 min de métro if everything goes well, car la neige et le blizzard sont arrivés) pour rejoindre la boutique de Chelsea Market où je ferai connaissance avec Robin, le manager. Expérience de l'autre côté donc, côté mise en place, vente.. ce qui permettra de boucler la boucle

Jeudi 23 et vendredi 24, petit retour côté baguettes pour mes 2 derniers jours de stage...

Malgré le peu de temps passé ici, tout le monde a été formidablement accueillant et a joué le jeu de me montrer, m'expliquer, m'accompagner..

A tribute to AMY, David and their great Team and products!

GRACIAS A TODOS !

(pour plus d'info, voir le site www.amysbread.com)